Cuando comencé a investigar la historia de este plato, lo primero que llamó mi atención fue la vehemencia con la que cada autor afirmaba categóricamente “Este plato se originó en…” Francia, decían unos y Rusia otros, cada quien con su argumento.
Después de muchas horas en de varios días de investigación concluyo que es inequívocamente un plato originado de la Rusia Zarista, cuyo nombre era Bife Stroganov y podemos decir que es parte del legado que dejó esta familia de alta participación política, social y económica en la historia de la Rusia Imperial, un Palacio en San Petersburgo, una catedral ( Straganovkaya) y hasta una Universidad en Moscú , entre otras , dan testimonio de esto.
De la misma manera la influencia francesa es innegable, entre otras cosas porque el Conde Pavel Stroganov) nació en Francia (1774) y una vez instalado en Rusia, era común encontrar cocineros y chefs franceses en su Corte.
Casi al mismo tiempo, el Barón Gregory A. Stroganov (1770) poderoso noble de la misma dinastía conocido por sus aficiones gastronómicas, se mantenía siempre rodeado de grandes chefs y cocineros europeos.
De muchas verdades es lógico que surjan luego mitos y leyendas cuya realidad es casi imposible de comprobar:
Unos dicen que el nombre se originó en un concurso gastronómico en San Petersburgo al que asistió uno de estos chefs, otros dicen que surge de un plato hecho a gusto de estos personajes – interesante como se le atribuye a uno y a otro con la misma vehemencia, sin que podamos afirmar la realidad exacta.
Lo que si es cierto, es que la famosa escritora gastronómica rusa Elena Ivanovna Molokhovets en 1861 coloca la receta en su libro “Un regalo para las amas de casa jóvenes”, dando testimonio del origen. El libro, re-editado y ampliado varias veces hasta la Revolución Rusa (1917) es parte importante de la difusión del plato, por la credibilidad de Molojhovets y su afán por trasmitir sus experiencias.
Es esa misma Revolución la que genera una alta migración de las clases altas- incluyendo a los Stroganov, llevando su vida y sus costumbres alrededor del mundo, resultando que, para la Segunda Guerra Mundial ya el plato era famoso tanto en Europa, como en China y de ahí su migración a América, donde alcanza su estrellato en la década del 50.
Otro innegable de la influencia francesa es el cambio de nombre, pasa a popularizarse como Strogonoff por la pronunciación en ese idioma.
Esa transculturización genera cambios en la receta original y el “Bife a la Stroganov” hecho de lomo de vaca presentado en una base de arroz, se convierte en Strogonoff de…res, de pollo o de cerdo, inclusive he encontrado un “Strogonoff vegetariano”. También las tiras de carne, se convierten en dados y se generan cambios de estilo : Estados Unidos lo presenta sobre noodles al huevo y Brasil cambian la crema por salsa de tomate, entre los más notorios.
Dicen que si la familia Stroganov y sus chefs escucharan de estas variaciones, se revolverían indignados en su tumba, en cambio Elena Molokhovets estaría muy contenta, ya que su libro iba más de presentar Soluciones que de regirse estrictamente por la receta.
Foto : Strogonoff de pollo en base de arroz , ZOÏ GASTRO FRESH
