Hemos estado hablando de la historia de los platillos que se sirven en ZOI , pero ha llegado el día en que contemos la historia de ZOI Gastro Fresh.
Gastro fresh es un concepto gastronómico que parte del proceso de cocción y equilibra los elementos, hoy conversamos con Daniela Alvarez y nos cuenta el proceso de creación del proyecto ZOÍ GASTRO FRESH y como ha ido avanzando desde su apertura.
La historia de ZOÍ GASTRO FRESH es un poco mi historia personal, nací en una familia naturista con alta influencia hindú, no eran solo “no comer carne” sino también cuidar los procesos de elaboración e incorporar semillas , granos y especies . En esa época estábamos radicados en el oriente de Venezuela donde la harina de maíz y el pescado son los reyes de la gastronomía, eso mezclado con los procesos naturistas dio un resultado exquisito.
Tengo recuerdos de la comida de mi infancia donde predominaba la cocina al vapor y grillada, no había fritos, recuerdo muchas especies: cúrcuma, curry , nuez moscada, pimienta negra eran habituales de la cocina de mi abuela. Cuando me tocaba compartir en casas de amigos los contrastes más fuertes provenían de lo más simple: en casa se usaba únicamente sal marina no procesada y azúcar rubia o negra, la diferencia con la sal y el azúcar de uso común era impactante.
Una vez que fui creciendo hubo cambios en las decisiones, nuestra cocina se flexibilizó y se incorporaron algunos elementos, como lácteos, queso, salsa blanca, por ejemplo. Cuando me mudé a Córdoba entré en el mundo a la inversa, mientras muchos de mis amigos comenzaban a considerar ser vegetarianos yo estaba experimentando la carne vacuna del sur y el cerdo como algo nuevo, y fascinante.
Recuerdo que en esa apertura comencé a asistir a invitaciones a comidas donde la carne era protagonista y me gustaba , me gustaba mucho , de hecho , pero me pasaba que las guarniciones me resultaban sosas : puré, ensaladas o vegetales eran prácticamente sin sabor , sin gracia.
Ahí me di cuenta que las personas que me rodeaban no consumían vegetales por una cuestión de cultura, sus costumbres basaban la gastronomía en las carnes y no les parecía importante atender a las guarniciones.
Una vez que comienzo a estudiar gastronomía y a aprender de procesos, no solamente el "cómo" sino el "por qué" era más sano el vapor, el horneado, grillado, salteado, todos esos procesos saboreados en la infancia comenzaron a tener más valor y sentido.
Ahí defino el camino, que es una mezcla de todo eso, es un equilibrio que está entre “ no comer nada de esto y aquello o solo comer esto y aquello” , el camino va en comer un poco de todo pero equilibrar el proceso de cocción cuidando los nutrientes.
Cuando se da la oportunidad de este proyecto en Montevideo, me planteo un reto más: llevar esto a lo cotidiano, a lo tradicional y rutinario, probar que no tenemos que dejar la comida tradicional ni tampoco hacerla sin sabor. Podemos , por ejemplo, combinar lo integral con una crema de leche generándose una tarta equilibrada y con buen sabor, busquemos quesos con poca grasa, pongamos especias nuevas en pocas cantidades…
Ha sido una gran satisfacción ver como nuestros clientes se van adentrando en esta tendencia, ver personas que eran totalmente carnívoras bajar su dosis para experimentar esta mezcla equilibrada convirtiéndose en “ flexitarianos” nos ha dado mucha alegría.